Il gulash è sicuramente uno dei piatti più conosciuti e rappresentativi della gastronomia ungherese, che vanta molte imitazioni sia in Europa che oltreoceano.
La sua fortuna è sicuramente dovuta al fatto che si tratta di un piatto semplice da preparare e molto saporito, grazie soprattutto alla paprika, regina della cucina ungherese in generale e senza la quale il gulash non sarebbe gulash!
L’origine di questa ricetta è povera e antica: la sua riuscita è dovuta alla scelta degli ingredienti, al ricco bouquet di spezie e alla pazienza nel cucinarli lentamente. Proprio come volevano i mandriani ungheresi che, quando trasportavano i pregiati manzi grigi dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia, usavano preparare questa sorta di spezzatino di carne di manzo dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco di legna all’aperto.
Il nome stesso della ricetta sembra confermare questa versione visto che il termine Gulyás, ovvero gulash in ungherese, deriva proprio dalle parole gulyás, che significa mandriano, e gulya che significa mandria.
Col passare del tempo, verso la fine del XVIII secolo, la gulyásleves, la minestra dei mandriani, dalla prateria arrivò ad essere conosciuta dalle famiglie borghesi e a riscuotere il grande successo che ha portato il gulash a diventare il piatto tradizionale ungherese per eccellenza.
Ingredienti
- Manzo (sottofesa o cappello del prete o pesce) 1 kg
- Brodo di carne 1,5 l
- Patate 450 g
- Cipolle 230 g
- Peperoni verdi a cornetto medi 3
- Pomodori ramati (medio) 1
- Aglio 1 spicchio
- Paprika dolce in polvere 20 g
- Semi di cumino (dei prati) 5 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale fino 10 g
Procedimento
1Per preparare il gulash ungherese, per prima cosa preparate circa 1,5 lt di brodo di carne. Poi prendete la carne, eliminate i tessuti connettivi e i filamenti di grasso e tagliatela a fette spesse circa 1,5-2 cm, quindi riducetele a dadini. Mondate e tritate la cipolla finemente.
2Passate al pomodoro: staccate il picciolo, lavatelo e riducete anche questo a piccoli dadini di circa 1 cm. Mondate e schiacciate uno spicchio di aglio. Versate l’olio in una casseruola dai bordi alti, poi unite la cipolla. Fate rosolare bene la cipolla a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per non farla bruciare.
3Una volta che la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne nel tegame, mescolate e lasciate rosolare per circa 10 minuti, mescolando spesso perchè la carne non si attacchi. Una volta che la carne sarà ben sigillata e rosolata, potete versare la paprika e i semi di cumino. Mescolate e versate anche l’aglio e i pomodori, poi mescolate ancora per amalgamare il tutto.
4Ora bagnate con il brodo (che avrete precedentemente scaldato) fino a coprire completamente la carne. Coprite con coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e mezza, controllando e rimestando di tanto in tanto.
5Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a dadini. Lavate e rimuovete il picciolo dai peperoni, eliminate i semini interni e tagliate i peperoni a listarelle di circa 1 cm in senso obliquo. Ora unite sia i peperoni che le patate al gulash.
6Mescolate, coprite con il coperchio e lasciate cuocere ancora per circa 30 minuti. Una volta pronto, servite il vostro gulash ungherese ben caldo, magari all’interno di un coccetto!
